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Cassatina

Commenti disabilitati su Cassatina | Febbraio 20, 2016

CASSATINA:

INGREDIENTI:

Ingredienti Pan di Spagna:
6 uova,

6 cucchiai d’acqua, 2
50 gr di zucchero,
300 gr di farina,
1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti crema di ricotta:
1 kg di ricotta di pecora,

270 gr di zucchero a velo,
1 cucchiaio dii essenza di vaniglia,
120 gr di gocce di cioccolato fondente.

Ingredienti bagna:
200 ml d’acqua,

270 gr di zucchero a velo,
70 gr di zucchero,
1 tazzina di liquore tipo amaretto,
1 buccia di limone.

Ingredienti Glassa di zucchero:
350 gr di zucchero a velo,

3 cucchiai d’acqua,
1 cucchiaio di essenza di vaniglia,
100 gr di marzapane,
colorante alimentare verde,
frutta candita.

PREPARAZIONE:

Bisogna iniziare la preparazione della cassata siciliana il giorno prima preparando il Pan di Spagna. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. Montate i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente e quando diventeranno spumosi, aggiungere lo zucchero. Aggiungere poi la farina e il lievito setacciati. Infine incorporate gli albumi montati a neve mescolando il composto con un cucchiaio di legno. Versare l’impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata di dimensioni di e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Una volta cotto, lasciarlo intiepidire, togliere il pan di spagna dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella. Lavorate la ricotta in una ciotola assieme allo zucchero a velo e all’essenza di vaniglia. Passate la ricotta in un passino, e raccogliete in una ciotola la crema di ricotta che dovrà risultare liscia e omogenea. Aggiungete le gocce di cioccolata e, se vi piace, anche l’arancia candita tagliata a dadini. Mescolate e ponete la crema di ricotta in frigo coperta con della pellicola trasparente. Assemblate ora la cassata tagliando, il pan di spagna a metà e poi a rettangoli. Preparate il marzapane impastandolo assieme al colorante verde per alimenti così da ottenere un panetto verde. Stendete il marzapane in una sfoglia larga 6 cm e spessa 1/2 cm e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma di un trapezio. Tagliate una striscia di pan di spagna in trapezi di uguale misura. Coprite lo stampo per la cassata con la pellicola trasparente e foderate il fondo con le strisce di pan di spagna mettendo la parte chiara verso il basso. Foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra un trapezio e l’altro. Con altri trapezi di pan di spagna ricoprite il marzapane verde così da avere tutta la circonferenza dello stampo ricoperta di pan di spagna. Preparare ora la bagna sciogliendo lo zucchero in un pentolino con l’acqua assieme alla scorza di mezzo limone e a una tazzina di liquore e bagnate tutto il dolce. Riempire ora lo stampo con la crema di ricotta e cioccolato e livellate con una spatola. Chiudere la cassata coprendo la base con altre strisce di pan di Spagna e bagnare. Coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero a rassodare per almeno tre ore con un peso sulla superficie (una pentola piena d’acqua andrà benissimo). Quando la cassata sarà ben compatta, capovolgetela su di un piatto da portata e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme all’acqua e all’essenza di vaniglia. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato subito al centro della cassata e spalmato con una spatola.Versate la glassa anche sui lati della cassata , mi raccomando ad essere veloci in questo passaggio perchè il fondente si asciuga quasi istantaneamente non appena spalmato, così potrete ottenere uno strato liscio e omogeneo. Decorate ora poggiando le fette di frutta candita. Tagliare a fette e servire, il giorno dopo è ancora più buona.

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TRADIZIONI E CURIOSITA':

Un dolce che mette d’accordo tutti, simbolo della tradizione dolciaria palermitana. A base di ricotta zuccherata (preferibilmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita, il nome della cassata trova le origini dall’arabo “qas’at” ossia bacinella dove veniva lavorata la tuma: il formaggio fresco che in origine sarebbe stato unito con zucchero di canna e infornato, ricoperto da un impasto di pane. Le radici della cassata affondano tra il IX e l’XI secolo, quando gli arabi introdussero a Palermo la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tantissimo tempo, c’erano già tutti gli ingredienti base di questo dolce, che allora era un impasto di frolla farcito di ricotta e cotto al forno. Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Ma non finisce mica qui. Arrivati gli spagnoli in Sicilia anche loro introdussero delle gustose novità, come il cioccolato e il Pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini. Il Pan di Spagna entrò a far parte della nostra ricetta, insieme alle gocce di cioccolato che arricchirono la ricotta. È con il barocco che si completa il capolavoro, la ricchezza degli stucchi che hanno abbellito la Sicilia si riflettè sulla cassata con le ricche decorazioni di frutti canditi in una molteplicità di gusti e colori, un’esplosione di opulenza e sfarzo che diedero a questo dolce l’aspetto che noi tutti oggi conosciamo.