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I Cannoli

Commenti disabilitati su I Cannoli | Gennaio 22, 2016

CANNOLI SICILIANI

INGREDIENTI:

Per 24 cialde:

1250 g Farina,
30 gr di zucchero a velo,
50 g. di strutto,
un cucchiaino di sale, uno di caffè e uno di cannella,
5 g di cacao in polvere amaro,
1 Uovo,
30 ml di marsala secco,
30 ml di aceto di vino bianco.

Per il ripieno :
750 gr di ricotta di pecora,
300 g di zucchero,
75 gr di cioccolato fondente in gocce

PREPARAZIONE:

Prima di iniziare a preparare le cialde (“scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala questi ultimi devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina da voi utilizzata. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero. Ora prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero. Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora; poi prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato: conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio. Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm. Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome (8) che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle. Scaldate lo strutto (o l’olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 180° e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo. Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Spolverate con lo zucchero a velo e servite.

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TRADIZIONI E CURIOSITA':

Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni.
L’odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta mandorle e miele. L’ipotesi più accreditata sarebbe quella che le favorite dell’emiro, per passatempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno degli esperimenti culinari avrebbero inventato il cannolo, allusione evidente alle doti del sultano.

Un’altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta. Si racconta che in occasione del Carnevale le monache “inventarono” un dolce formato da un involucro (“scorcia”) riempito da una crema di ricotta e zucchero, arricchito da pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata). Che si tratti di suore o concubine, “queste donne, rese diverse dal voto di castità, probabilmente nel loro intimo non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce”.
Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba (827 – 1091).
Gli Arabi apportarono molte novità nell’arte, in generale, e nella cucina, in particolare, come ad esempio, la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano. Essi erano anche abilissimi pasticceri, e se è vero che la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori, dando vita ad un’accoppiata vincente, zucchero e ricotta , preludio dei dolci siciliani più famosi al mondo: la cassata ed i cannoli. Si tratta di un dolce, in tutto e per tutto siciliano, anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo, nel sapore, nella consistenza, e dall’intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo.