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Le Arancine

Commenti disabilitati su Le Arancine | Gennaio 23, 2016

LE ARANCINE

Gusti disponibili:
RAGU’ (classico),
PROSCIUTTO e MOZZARELLA,
PISTACCHIO e MOZZARELLA,
PARMIGIANA,
SPINACI e MOZZARELLA

INGREDIENTI:

L’impasto:
1 Kg riso ( dal chicco allungato)  con un Kg di riso per 25 arancine medie,
2,5 lt. di acqua,
100 gr. di burro,
30 gr. di sale,
2 bustine di zafferano.

Il ragù:
1 cipolla
,
1 carota,
1 gambo di sedano,
2 foglie d’alloro,
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere,
250 gr tritato suino,
250 gr. tritato bovino,
mezzo bicchiere di vino bianco,
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
,
200 gr di piselli,
sale qe 
pepe q.b.,
250 gr. di caciocavallo grattugiato.

PREPARAZIONE:

Mettere gli ingredienti sopra descritti in una capiente pentola possibilmente, antiaderente, partendo da freddo e lasciare cuocere, a fuoco medio e senza mai mescolare, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua (impiegherà circa 40 minuti),quindi rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare. Nel frattempo preparate il ragù.

In un tegame largo, mettere la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d’olio fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare. Quando la carne sarà  rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l’alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, aggiungere altri due bicchieri d’acqua aggiustare di sale e pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa 1 h. e mezza. Se vediamo che asciuga troppo aggiungere dell’acqua calda.
 Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d’alloro e, quando tutto sarà tiepido, aggiungere il caciocavallo. Assemblare le arancine prendendo sul palmo della mano una manciata di riso e formando una palla ,grande quanto un’arancia. Riempire l’interno con una bella polpetta del ragù che deve essere piuttosto asciutto. (se dovesse essere troppo liquido si aggiunge un po’ di farina 00). Richiudiamo a questo punto l’arancino con le mani ben umide compattandolo bene. L’arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida e poi nel pangrattato. La frittura in un tegame con abbondante olio di semi: appena l’olio sarà ben caldo immergervi gli arancini in modo che vengano completamente sommersi .Farli imbiondire e appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarli fuori e farle intiepidire su carta assorbente.

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TRADIZIONI E CURIOSITA':

L’arancina è considerata dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico: si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcita generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome (femminile nella zone del palermitano) deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale le arancine hanno più spesso una forma conica. Le origini dell’arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.

In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell’immaginarne le origini partendo dall’analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell’isola l’usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Si è supposto che, inizialmente, l’arancina si sia caratterizzata come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna. L’arancina più diffusa in Sicilia è quella al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell’originale sugo), quella al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quella agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffuse anche l’arancina “alla norma” (con melanzane, detta anche “alla catanese”) e quella al pistacchio di Bronte.

La versatilità dell’arancina è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: le arancine sono preparate con il cacao e coperte di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia)