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Le tradizioni

Commenti disabilitati su Le tradizioni | Dicembre 19, 2015

Per pochi altri posti come per la Sicilia parlare di cucina e’ iniziare un viaggio dentro il viaggio, incontrando piatti che dischiudono prospettive di tempo e suggeriscono immagini di luoghi. Cucina ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno, cosi’ come la posizione geografica dell’isola, in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Una cultura gastronomica iscritta nella tradizione mediterranea, concetto che trova in questo caso tra le più elevate realizzazioni. In Sicilia la varietà’ di piatti e’ ricca di prodotti, spezie e profumi che testimoniano quanto l’isola si sia, da secoli, trovata al centro di mire e attenzioni di popoli di ogni dove. Le tante dominazioni hanno lasciato monumenti e ruderi a ricordo del loro passato splendore, hanno profondamente segnato il paesaggio con le colture introdotte e seminato tracce in abitudini e modi di vita facilmente riscontrabili ancora ai giorni nostri soprattutto in cucina. Un passato cosi’ ricco non poteva che lasciare in eredita’ un panorama variegato di testimonianze e la gastronomia non e’ da meno.
Non e’ possibile parlare di cucina siciliana come di un’unica entità: le diversità originate dalle differenti influenze culturali si sono incrociate con quelle  tra cucina della costa e dell’interno; due mondi ancora lontani, ma tra i quali, a causa delle difficolta’ di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana e’ allora come immaginare una tavolozza di colori, tonalità forti, accanto a tinte sfumate, un gioco di richiami e di rimandi suggestivi più che decifrabili. Si può sicuramente accennare qualche linea interpretativa certi del piacevole spiazzamento che la realtà saprà offrire.
Come in tutte le cucine povere è ad esempio ricorrente l’abitudine del piatto unico; le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l’intero pasto. E’ il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si è diffuso ovunque sull’isola; delle paste con ortaggi e legumi dell’interno; delle varie paste al forno quali la pasta ‘ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata).
Prima ancora della pasta è però il pane ad assolvere questa funzione nutritiva. I tanti tipi di pane di cui la Sicilia e’ ricca si sono sempre accompagnati a quanto la zona offriva, olio, origano e pomodoro per il più diffuso pane cunzato (condito), da consumarsi caldo, appena sfornato al più insolito pane ca’ meusa crostino con la milza venduto sulle bancarelle per le strade di Palermo.

La familiarità con i prodotti naturali ed una semplicità di fondo è ciò che ancor oggi più caratterizza la cucina della parte orientale dell’isola, culla della Magna Grecia. E’ facile riscontrare analogie con la cucina dell’interno segnata da abitudini contadine e caratterizzata dall’utilizzo di verdure ed ortaggi. La melanzana ne è un esempio significativo, da essa traggono origine piatti appetitosi fino a giungere alla sua glorificazione nella parmigiana.
I prodotti della pastorizia hanno un posto di rilievo, mentre il consumo della carne è un’eccezione spesso riservata alla festa. La preparazione più comune è alla brace, vengono utilizzati soprattutto il maiale, ma ancor più l’appetitoso castrato.
Nella parte occidentale segnata dall’influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti. In analogia al paesaggio, all’austera semplicità dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da “mille e una notte” della Palermo araba e la sovrabbondanza dell’architettura degli edifici barocchi. La caponata di melanzane e’ un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il falsomagro (grosso rotolo di carne con ripieno di prosciutto, formaggio e uova) o gli involtini alla palermitana (ripieni di pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla), lo sono per le carni, le sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli) per i pesci. Piatti la cui complessità aveva anzitutto la funzione di ostentare ricchezza. Non manca tuttavia anche nelle grandi città una cucina d’ispirazione popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (sfinciuni e panelle per esempio).
Tornando agli influssi storici, è agli Arabi che si deve l’introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura ed utilizzi diversi da quelli del nord, ma diffusione altrettanto capillare, basti pensare alle arancine (con ripieno di ragù di carne e piselli o di prosciutto e formaggio), una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia.
Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici, mentre lo spada e’ più tradizione del messinese. Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi e pomodoro) e nel trapanese il cous cous versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.
Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo e’ nell’aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio.
I dolci ideati nei conventi:  basti pensare alla variopinta frutta martorana, che prende il nome dall’omonimo monastero palermitano – hanno piacevolmente invaso l’isola. Cannoli, cassate, pignolata, biancomangiare o il tradizionale gelo di “melone” (gelatina di anguria) sono i più diffusi, ma ogni provincia e’ ricca di novità e sorprese. Non si possono poi ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell’abilita’ artigiana, ma prima ancora abitudini, riti che parlano di altre dimensioni del tempo. E’ considerato un obbligo, nelle giornate estive, offrire all’ospite una granita di caffè, di limone o di mandorle, ma la letteratura parla di raffinatezze quali la granita di gelsomino.